中职旅游专业空中课堂(第82期) 闽菜“首席”佛跳墙

2021-03-31
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中职旅游专业空中课堂

(第82期)

闽菜“首席”佛跳墙

授课教师 李容

模块一专业理论知识

佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史。2008年6月7日,聚春园佛跳墙制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。佛跳墙富含营养,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。

一、闽菜飘香四海

国以民为本,民以食为天。作为中国烹饪文化百花园中的一丛奇葩,闽菜以善调清新爽口的汤羹著称,以巧烹琳琅满目的海鲜见长,素以历史悠久、文化深远、品种繁多、选料精细、赏心悦目、味道隽永,为广大人民群众所喜爱,在海内外享有盛誉。闽菜是中国八大菜系之一,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。由于福建人民经常往来于海上,于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。

福州菜不仅流行在闽台地区,更是海内外唐人街随处可见的闽菜代表,更有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。佛跳墙被列为福建菜谱的“首席菜”,被称为“中华第一汤”,佛跳墙的做法看似简单,没有深厚的厨艺很难做成功。

闽菜佛跳墙

二、坛启荤香飘四邻   佛闻弃禅跳墙来

相传,清朝同治光绪年间。福州官钱局的一位官员在家里宴请布政史周莲,这天官员夫人亲自下厨,别出心裁地把鸡,鸭,猪肉和几种海鲜,一起装入酒坛煨制了一道大菜。周莲品尝后赞不绝口,因为这道菜用料既精又全,而且别有风味,就称之为福寿全。周莲回家后即命厨师郑春发依法仿制,郑春发领悟这道菜烹调的奥秘,并在用料上加以改进,多用海鲜,少用肉类,用荷叶封住坛口,放在炭火煨制,使菜肴更加荤香可口。

1877年郑春发辞去了衙厨的职务,福州东街开办一家聚春园菜馆。一天,几位高官富商,文人墨客来到菜馆,郑老板端上此菜,亲自揭开坛口的荷叶,顿时满堂飘香,众人惊叹不已,争相品尝。这时有位秀才即兴赋诗“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”,大家拍手叫绝,就引用诗中的“佛闻弃禅跳墙来”命名这道菜。从此,这道菜就叫做“佛跳墙”福寿全就是佛跳墙的福州话谐音

佛跳墙大名不胫而走,成为了当时官场商绅宴请的必备佳肴,一百多年来聚春园的几代名厨不断对佛跳墙进行改良,用料考究,烹调更加严谨。

聚春园佛跳墙

三、佛跳墙用料丰富讲究

佛跳墙主要是基于稀有的海鲜和野味制成的,原料有几十种之多需要非常严格的筛选,质量和新鲜度是必不可少的,几乎每种食材都选自最佳产地。而且这些食材当中也并不是只要叫这个名字的都行,还要取各自品质最高的,价格昂贵。

佛跳墙食材


主料

鱼翅、金钱鲍、花胶、刺参鱼唇


母鸡、番鸭、猪蹄尖、羊肘、猪肚、鸭肫、凤爪、猪肉皮、鱼肚、猪肥膘肉


鸽蛋、瑶柱、鰝肚、甲鱼裙边、花菇、猪蹄筋、火腿腱肉、冬笋

调料

绍酒、冰糖、熟猪油、上汤


绍兴酒坛、无烟炭火


佛跳墙食材

四、佛跳墙烹饪是时间的沉淀

佛跳墙集众多原料于一坛,荤素搭配,汤底口感柔润粘唇,浓郁荤香,荤而不腻,各料互为渗透,味中有味,且回味无穷,是福州宴席中必不可少的一道菜肴。

1、佛跳墙非常考验厨师对食材的处理耐心和烹饪技巧的熟练度

首先由于料众多,需要根据每种材分别处理,比如各种海鲜泡,部分材要微炖备用其次浓汤:先在旺火烧沸数小时,再用火煨近十小时,分层次取出,方可成形顶汤,不能用味精。最后蒸制顶汤煨好后,再倒入装好食材的罐中蒸制,要让每一道食材入味,就必须掌握好蒸制的时间。以上的每一步的火候把握,都会影响到佛跳墙最终的味道在古代一群厨师做这道菜从准备食材到最终食用至少花了10天。

烹饪采用泡、焯、蒸、煮、炸、炒、、烧、炖、煨等十几种烹饪技法,不仅要让几十种食材完美融合又各有各味其制作工序繁杂,用时良久。

佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种必须是高质量的无烟炭火,在旺火烧沸后再用微火煨五六个小时方可成。真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛的时候,盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。

佛跳墙百年传承

2、佛跳墙热菜制作方法

(1)将水发鱼翅洗净去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱、姜、绍酒煮10分钟去其腥味,拣去姜、葱(汁不用),将箅拿出放进碗里,排上猪肥膘肉在鱼翅上,加入绍酒,放在笼屉中蒸2小时取出,拣去肥膘肉(留作他用),滗去汁不用。鱼唇切成二寸长、一寸五分宽的块放进沸水锅中,加入葱、绍酒、姜煮10分钟再去腥味,拣去姜、葱,滗去汁不用。

(2)金钱鲍装在小盆中,加入上汤、绍酒,放进笼屉蒸30分钟取出(汁不用)。鸽蛋加清水100克,也放进笼屉中蒸30分钟,捞起去蛋壳

(3)将净鸡、鸭,去头、颈、脚和内脏猪蹄、羊肘刮洗干净,以上四料各切十二块,鸭肫洗净全粒切开,一并放进沸水锅中汆一下,减除血水捞起。猪肚洗净,先用沸水汆二次,减除浊味,再切成十二块,放进煮沸的上汤锅中,加绍酒汆一下捞起,汤汁不用。

(4)将水发的刺参洗净,每只切片。猪蹄筋洗净切成长二寸的段。花冬菇(即冬末春初所产的香菇,面有菊花纹)洗净去蒂。净火腿腱肉加清水150克,放进笼屉蒸30分钟取出(汁不用),连皮切三分厚的片。冬笋放开水锅中汆熟捞起,每条冬笋直切成四块,用刀轻轻拍扁。

(5)鰝鱼肚下锅炸至鰝肚能折断时捞起滗去油,用水浸发透,切成长一寸五分、宽八分的块。锅中留余油用旺火烧到七成热,下葱、姜炒出香味,倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚炒香,加入冰糖、绍酒、鸡汤、八角、桂皮翻炒几下,加盖煮20分钟拣去葱、姜,起锅装在小盆里,粘汁留用。

(6)取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒去热水,坛底放一个小竹箅,先倒入煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫,然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用纱布包成长形,放进坛中,纱布包上面排上花冬菇、冬笋,再倒汤汁,坛口用荷叶盖上,加盖一个小碗,最后将坛放在木炭炉上,用小火煨8小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛中,立即封好坛口,再煨1小时取出,将鸽蛋放在最上面

佛跳墙烹饪

佛跳墙的制作不止是时间的沉淀,更是将百年的文化不断流传才有如今的味道,让人感受到“坛启室沁香,味撩饕客欲,隔花佛劝尝,莫待金樽满”的闽食文化底蕴。

五、佛跳墙食补首选

佛跳墙原料有十几种,荤素搭配,均为大补之品,经过长时间的文火慢煨,将其中的营养释放出来。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白可以美容养颜,还是一味名贵的药材,本草纲目记载,鱼翅可以清肺开胃,补五脏之力,用它入味可见佛跳墙价值高低。刺参酸性多糖,是目前防止粥样硬化、修复陈旧心肌梗塞最有效的食品,海参素能抑制癌细胞、抑制蛋白蛋核糖核酸的形成,具有提高免疫力和抗癌作用。含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

佛跳墙营养价值高

鸡肉在民间具有济世良药的美称中医认为鸡肉有补精添髓,强筋壮骨之效,肉质细嫩,其营养极易被人体吸收。干贝类味道鲜美,富含丰富的微量元素,脂肪量少,还可以降低胆固醇软化血管,降血压,延缓衰老,是很多女性的最爱。冬笋爽口鲜嫩,有大量的氨基酸,维生素,微量元素以及膳食纤维,促进肠胃蠕动,润滑肠道冬菇中的营养成分可以提高免疫力,防癌抗癌,防止动脉硬化,肝硬化等疾病

六、佛跳墙的百年传承

1、品衙厨郑春发

郑春发(1859-1930),福建省福清人,十七岁到福州入“源春馆”店学艺,五年后期满,留源春馆当帮办操作。后由友人介绍到省按察使衙门为厨房助手,得到按察使衙厨石某的传带,技艺渐进,随后到各司道走动或单独为人包厨,成为衙厨中一名出色的煮手。1898年,原任按察使衙门的衙厨石某年老归退,刚接任按察使职的周莲乃命郑春发承担厨务。郑春发擅掌火候,所做的肴僎色、香、味、形俱佳,被誉为闽厨一手,多有赏赐加上各司道有重大宴请时多向周莲借郑春发为主厨,使得积著颇丰。

郑春发聚春园

1900年,福州“三友斋”菜馆需招新股,郑春发便入股为该店三股东之。“三友斋”生意非常红火,周莲又为郑春发捐得六品官衔,红缨笠帽,顶戴花出入“三友斋”,使得“三友斋”生意越发兴旺。1905年“三友斋”再增资,原两股东退出,由郑春发全盘承接,遂将“三友斋”改名为“聚春园”从此“聚春园”和菜之王“佛跳墙”一起享誉海内外“聚春园”也成为培养名厨的摇篮。

2、闽菜“强氏流派强木根

自新中国成立以来,每逢重要的国事外交活动,各届中央领导均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜招待外国元首。佛跳墙的成功离不开一代代闽菜传承人的努力,强木根与强曲曲,号称厨界“双强”,前者刀工独步天下,后者炒锅无人能敌。

闽菜大师强木根

闽菜大师强木根(1931-2006),1931年生于福州市闽侯县烹饪世家,12岁开始学艺80年代,强木根大胆改革了闻名世界的闽菜"佛跳墙",把以动物为主原材料的高脂肪、高胆固醇的佛跳墙,改造为不失传统的海鲜佛跳墙。80年,他作为福州市厨师代表团的主要成员访问香港,在港表演闽菜,推出佛跳墙,震动全港。1984年晋京为接待美国总统里根主理国宴。改革后的佛跳墙成为国家接待美国总统里根的国宴首席,国宴上每一道菜,通过卫星转播全球,使之又一次掀起"中国菜热",接着强木根多次应召进京主厨闽菜国宴。1994年获"闽菜大师"称号他先后出访新加坡、马来西亚、日本、韩国、美国和香港、台湾地区,1996年获“全国中华技能大奖”,2000年被评为“中国烹饪大师”。作为让闽菜飘香海内外的大功臣,他的功绩将为福州人所铭记。强木根从五十年代就开始致力改革传统闽菜博采众长,在闽菜中形成强氏流派"

佛跳墙

1986年,在福建省名优菜肴评定会上,“佛跳墙”夺取魁首,名列闽菜状元。1990年,“佛跳墙”荣获国家商业部“金鼎奖”。1996年,“聚春园”被国家商贸部授予“中华老字号”称号。2008年6月,“聚春园佛跳墙制作技艺”列入国家级非物质文化遗产名录,彰显出“佛跳墙”的尊贵。

模块二专业学习视频



模块三专业学习练习题

请介绍闽菜“佛跳墙”名称的由来。



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